Schiacciata alla fiorentina, cenci e frittelle sono i re e le regine del Carnevale dal punto di vista gastronomico.
Gioia dei bambini, ma amati da tutti, fanno mostra di sé dalle botteghe dei fornai e nelle pasticcerie. Ma la loro realizzazione casalinga è possibile, basta un po’ di buona volontà!!

La schiacciata alla fiorentina è veramente il dolce tipico nel periodo di Carnevale, tanto tipico che basta spostarsi di qualche chilometro per non trovarlo! Una volta veniva chiamato schiacciata unta perchè per prepararla si usava lo strutto. Nelle pasticcerie la si trova semplice oppure tagliata a metà e farcita di panna montata o crema chantilly.
La versione casalinga presentata di seguito prevede l'uso dell'olio extra-vergine di oliva, più leggero.

INGREDIENTI
250 gr. di farina bianca 00
150 gr. di zucchero
1 uovo
1 arancia (succo e buccia grattugiata)
15 gr. di lievito di birra
1 bustina di vanillina
olio extravergine di oliva
zafferano o noce moscata
zucchero a velo
Mettere la farina in una zuppiera, aggiungere il lievito e l'acqua, lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire l'impasto con un tovagliolo e lasciare lievitare per circa un'ora.
Aggiungere l'uovo, lo zucchero, la vanillina, 4 cucchiai di olio ed il succo e la buccia grattugiata dell'arancia, un pizzico di sale e la noce moscata grattugiata oppure una bustina di zafferano. Lavorare l'impasto energicamente per qualche minuto, versarlo poi in una teglia rettangolare unta d'olio, grande abbastanza da farlo risultare spesso più o meno 2 cm.
Lasciare riposare l'impasto per un'ora e cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti, finché la schiacciata non assume un bel colore arancio dorato.
Far raffreddare il dolce e cospargerlo di zucchero a velo.  

A Firenze si chiamano Cenci, ma sono diffusi in tutta Italia con nomi diversi: chiacchiere, frappe o sfrappole.

INGREDIENTI
300 gr di farina
2 uova
110 gr di zucchero
scorza grattugiata di limone
qualche cucchiaio di marsala
40 gr di burro
1 pizzico di sale
2 cucchiaini di lievito
olio per friggere

Zucchero a velo
Setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e aggiungere le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il burro fuso, il sale, il lievito (sciolto in qualche cucchiaio di latte) e il marsala. Lavorare bene gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che riposerà  15 minuti. Con il matterello, tirare una sfoglia sottile, tagliarla a strisce, rettangoli o triangoli con la rotella dentata. Friggere i cenci ottenuti in abbondate olio bollente, quando saranno dorati, sgocciolarli e metteterli ad asciugare su carta assorbente. Spolverizzare i cenci con zucchero a velo.

E infine le frittelle di riso, preparate tradizionalmente per la festa di San Giuseppe, ma ormai entrate a pieno titolo fra i dolci carnascialeschi. Quella che segue è una ricetta completa, più ricca, anche se è possibile realizzare anche una variante più semplice e leggera senza i pinoli e l'uva sultanina.
INGREDIENTI
mezzo litro di latte
100 gr. di riso
100 gr. di farina
50 gr. di uva sultanina
15 gr. di pinoli tritati grossolanamente
3 uova
una noce di burro
due piccoli cucchiai di zucchero
un cucchiaio di rum
scorza di limone
30 gr. di lievito di birra
un pizzico di sale
Prendere un pugno di farina (circa 40 gr.) e usarlo a fontana sulla spianatoia per stemperare il lievito di birra con latte tiepido, per formare un pane sodo sul quale incidere una croce per verificare quanto cresce.
Cuocere bene il riso nel latte evitando che si attacchi, mescolando spesso. Togliere dal fuoco e farlo intiepidire, aggiungere poi il lievito già rigonfiato, un uovo intero e due tuorli, il resto della farina, i pinoli, il rum e un po' di latte se occorre all'impasto. Lavorare bene e aggiungere l'uva sultanina. Rimettere il contenitore vicino al calore per fare lievitare tutto il composto.
Quando sarà cresciuto abbastanza, cuocere l'impasto in olio bollente a piccoli bocconi fatti con il cucchiaio. Spolverizzare i dolci con lo zucchero semolato quando saranno meno calde.