Il baccalà è uno dei pesci più usati nella cucina fiorentina. I filetti di merluzzo conservati sotto sale vengono "ammollati", cioè messi a bagno, spesso in acqua corrente poco prima di essere consumati. Le drogherie fiorentine lo vendono anche già ammollato e pronto per la cottura, di solito il giovedì, ovvero il giorno prima del venerdì, giorno tradizionalmente "di magro". Viene preparato in molti modi: bollito, in zimino, fritto, ma la ricetta più tipica e comune è con il pomodoro: alla fiorentina, appunto.

INGREDIENTI
1,2 kg di baccalà già ammollato
400 g. di salsa di pomodoro
3 o 4 spicchi d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
farina
olio extravergine di oliva
sale
Tagliare il baccalà a pezzi e infarinarli. In una teglia mettere a scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio. Far insaporire l'olio, poi sistemare nella teglia i pezzi di baccalà. Quando saranno dorati da entrambe le parti, aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere per una mezz'oretta. Togliere l'aglio, aggiustare di sale e cospargere di prezzemolo tritato. Servire caldo.
Un'altra versione della stessa ricetta prevede che i pezzi di baccalà siano fritti in una pastella prima di essere messi nella teglia con la salsa di pomodoro preparata a parte. In questo caso il tempo di cottura con il pomodoro si riduce a 5/10 minuti. Il risultato è ottimo, anche se il piatto risulta forse un po' più pesante.