| Farinata di cavolo nero |
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Il momento migliore è quello dopo la prima gelata che sembra tonifichi e dia sapore, allo stesso tempo rendendole tenere, alle foglie di questo inconsueto ortaggio, difficile da reperire al di fuori del territorio toscano. La farinata era mangiata di solito alla sera: quella avanzata veniva lasciata solidificare e affettata al mattino successivo, per poterla grigliare e consumare quale robusta colazione. Oppure veniva fritta e ripassata con la salsa di pomodoro, in maniera da poterla servire di nuovo la sera successiva e riempire lo stomaco con una modica spesa. Il cavolo nero è un ingrediente fondamentale anche nella preparazione di un'altra minestra famosissima, la Ribollita. INGREDIENTI PER 6 persone 1 Kg di cavolo nero1 carota di grosse dimensioni 2 coste di sedano bianco 3 cipolle rosse medie 4 spicchi d'aglio 200 g di fagioli cannellini secchi, 40 g di farina gialla 40 g di concentrato di pomodoro 1 mazzetto di pepolino (timo serpillo) 1 dl di olio extravergine toscano 1 rametto di rosmarino qualche foglia di salvia Lessare i fagioli in abbondante acqua salata, con salvia, aglio e rosmarino. Preparare a parte un battuto grossolano con carota, sedano, cipolla e due spicchi d'aglio e farlo rosolare in casseruola con l'olio. Aggiungere il pepolino, aggiustare di sapore con sale e pepe e far appassire bene le verdure. Unire il cavolo nero tagliato sottilmente, al quale sarà stata tolta la costola centrale. Far cuocere 5 minuti, quindi aggiungere il concentrato, sciolto in poca acqua di cottura dei fagioli. Far bollire il tutto per circa un'ora e mezzo, quindi unire una parte dei fagioli interi e il resto passato in purea molto densa. Diluire la minestra ancora con acqua, quindi versare a pioggia la farina gialla e far cuocere per circa 20 minuti. Servire la farinata cosparsa di olio e pepe nero macinato al momento. Una versione più semplice della farinata prevede l'utilizzo di solo cavolo nero e abbondante aglio per insaporire l'acqua di cottura della polenta. Viene completata alla fine con parmigiano ed olio extravergine di oliva versato a crudo. Ne esiste anche una versione moderna, rifiutata dai puristi che la ritengono poco conforme alla tradizione, ma può andar bene a chi ama i sapori decisi e golosi. La farinata affettata viene disposta in una pirofila unta e condita a strati alterni con pecorino grattugiato e olio aromatizzato con salvia e rosmarino. Un veloce passaggio in forno serve a legare le varie componenti arricchendo il gusto finale. |
Piatto di origine montanara legato all'utilizzo della farina gialla, poco diffusa in pianura. La farinata di cavolo nero è una ricetta eseguibile solo in inverno, quando il cavolo si trova fresco sul mercato.
