Il peposo può essere considerato un rappresentante della cucina archeologica, un piatto con il quale molti cuochi si sono dovuti confrontare nel corso della loro carriera. Questa versione è stata creata da Giuseppe Alessi, famoso gastronomo fiorentino, che ha apportato numerose modifiche rispetto alla ricetta originale. La più evidente è quella che prevede la cottura della carne in pezzo unico, invece che a cubetti, oltre all'aggiunta di numerose spezie e alla rosolatura in un battuto di odori.

INGREDIENTI 1.200 g di muscolo di vitellone 300 g di cipolle rosse 150 g di carote 150 g di sedano 2 rametti di rosmarino la scorza di un limone 4 grossi spicchi di aglio una bottiglia di Chianti sale grosso mezz'etto di pepe nero in grani 10 g di pepe verde 6 chiodi di garofano 60 g di conserva di pomodoro noce moscata 2 dl di olio extravergine di oliva mezza pera Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 4 ore

Legare il muscolo strettamente, fino a ridargli la forma originale. A parte fare un battuto con carote, sedano, cipolle e aglio e metterlo a rosolare in una casseruola con l'olio. Appena il fondo risulterà ben soffritto, aggiungere un trito di rosmarino e scorza di limone e adagiarvi il muscolo. Farlo rosolare bene da tutte le parti, quindi bagnare con il vino, profumare con il pepe nero e i chiodi di garofano, insaporire con il sale ed aggiungere la conserva di pomodoro. Lasciar sobbollire a fuoco medio coperto, in modo che la carne risulti sempre bagnata dal liquido formatosi, finché non risulterà tenera. Una volta cotta, toglierla e lasciarla in disparte al caldo. Passare il fondo di cottura ed aggiungere il pepe verde e un pizzico di noce moscata. Attendere che il muscolo sia freddo e poi tagliarlo a fette alte un dito e rimetterle nel fondo, dove saranno già state messe a fondere le pere. Servire ben caldo.