I pisellini novelli appena usciti dal guscio, tenerissimi e profumati, sono uno dei piaceri della primavera. Il momento migliore per trovarli sui banchi dei mercati di Firenze e dintorni è dalla metà alla fine di aprile circa, insieme all'aglio novello e al prezzemolo fresco indispensabili per questa ricetta tradizionale.

INGREDIENTI
piselli freschissimi: 1,200 kg (oppure 600 gr già sgranati)
pancetta: 50 gr
1 aglio fresco
1 ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di zucchero
sale

Sgranare i piselli e metterli in un tegame con 8 cucchiai d'olio, l'aglio (se è un vero aglio fresco nostrale, tenero e profumato, non è necessario sbucciarlo: basta lavarlo), il ciuffo di prezzemolo intero e il sale. Aggiungere tanta acqua fredda quanta è necessaria per coprire a filo i piselli e cuocere a fuoco dolce, senza coperchio.

Quando manca poco alla cottura, cioè dopo circa un quarto d'ora, unire la pancetta tagliata a dadini e lo zucchero; lasciar cuocere ancora per pochi minuti, lasciando il sugo di cottura piuttosto liquido.