Lo stufato appartiene alla tradizione "povera" della cucina fiorentina. Era infatti uno dei pochi piatti di carne accessibili anche a chi non poteva permettersi i pezzi migliori e più costosi. Come molti piatti della tradizione povera, anche lo spezzatino ha numerose piccole varianti. C'è chi aggiunge del vino rosso all'acqua di cottura, chi fa rosolare la carne in un "battuto di odori" che, oltre a cipolla e aglio, comprende anche carota e sedano. Spesso il piatto comprende patate, tagliate anch'esse a tocchetti e cotte insieme alla carne.

INGREDIENTI PER 6 persone
1 Kg. di muscolo di manzo
½ Kg. di pomodori maturi
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
salvia
rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
La carne tagliata a tocchetti (da qui il nome "spezzatino") deve essere rosolata a fuoco vivo con l'olio, l'aglio, la cipolla, la salvia e il rosmarino. Appena sarà ben dorata aggiungete i pomodori, sbucciati e tagliati a pezzetti, e un paio di bicchieri d'acqua. Salate, pepate e coprite il tegame. Lo stufato è pronto a iniziare la sua lunga cottura (di solito sono necessarie almeno 2 o 3 ore perché la carne risulti veramente morbida) durante la quale sarà necessario girare abbastanza spesso e aggiungere man mano altra acqua per evitare che attacchi al fondo della pentola.