La trippa è uno dei piatti più tipici della tradizione fiorentina. A Firenze esistono ancora i "trippai" nei mercati o in appositi carretti che stazionano nelle strade e nelle piazze. Vendono la trippa semplicemente lessata o anche già preparata in diverse varianti, riempiono gustosi panini per un pasto veloce nel segno della tradizione.

INGREDIENTI PER 6 persone
1 Kg. e ½ di trippa
½ Kg. di pomodori maturi
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
parmigiano
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Preparate un battuto con la cipolla, la carota e il sedano e fatelo rosolare nell'olio a fuoco lento. Aggiungete la trippa lessata tagliata a striscioline e lasciatela insaporire per qualche minuto (almeno a Firenze, la trippa si trova in commercio già lessata. Se invece disponete solo di trippa cruda il procedimento di cottura diventa un po' più lungo e complicato perché la trippa va prima lavata bene e lessata). Dopo qualche minuto si possono aggiungere i pomodori privati della pelle e tagliati a pezzetti (o i pelati). Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento finché il tutto non sia ben amalgamato e il sughetto sia ben ritirato. A questo punto si può togliere dal fuoco e aggiungere, come tocco finale, qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. La trippa è pronta per essere servita.