Il detto secondo il quale “fritta è buona anche una ciabatta” è la dimostrazione che i proverbi sono autentiche pillole di verità rivelata: questo geniale metodo di cottura è uno dei sistemi più golosi per confezionare cibi, risulta solitamente gradito a tutti e, se ben eseguito, è in grado di produrre risultati eccezionali.

La cucina toscana, e quella fiorentina in particolare, fanno ampio uso della frittura, privilegiando, come grasso di cottura, l’olio vegetale: a Firenze “non si frigge con l’acqua”, per citare un altro adagio popolare, ma neppure con il burro, che qui è sempre stato merce rara e un po’ di lusso.

È noto che l’olio extravergine d’oliva è un ottimo grasso di cottura, perché ha un punto di fumo molto alto ed è quindi estremamente stabile alle alte temperature, indispensabili per eseguire una frittura da manuale. Ma attenzione: l’olio d’oliva, perfetto se si friggono verdure, tuberi e carni che traggono vantaggio dal gusto deciso del condimento, non si addice altrettanto alla frittura di frutta e dolci, che necessitano di un grasso dal sapore meno marcato per essere gustati senza interferenze sulla loro delicata fragranza.

Ma cosa si frigge a Firenze? Davvero di tutto: per prima cosa le verdure, naturalmente freschissime, come carciofi, cavolfiori, zucchine, i fiori di zucca, i pomodori ancora un po’ acerbi; le immancabili patate; i funghi porcini, delizia autunnale; pollo e coniglio, le carni sovrane della tavola contadina, quando le carni rosse non erano alla portata di tutti; le costolette d’agnello, ottime accompagnate dai carciofi. La frittura è anche un modo per rendere più graditi cibi non facili, come i cardi, i sedani più tenaci, il baccalà, che vengono poi “rifatti”, ovvero ripassati, solitamente nella salsa di pomodoro: tutto si può friggere, e tutto si può “rifare”.

A Firenze si usava friggere anche la pasta da pane a tocchetti: sono i mitici “còccoli”, delizia dei bambini e ormai merce rara, cosparsi a piacere con sale o zucchero e un tempo serviti dalle friggitorie in cartocci di carta gialla.

E poi ci sono i dolci, in particolare quelli di Carnevale, come i cenci, che hanno analoghi - anche se nomi diversi - un po’ in tutta Italia. Poi frittelle di tutti i tipi, da quelle di riso preparate per la festa di San Giuseppe, il 19 marzo, a quelle di mele e addirittura di fiori d’acacia; senza dimenticare i “bomboloni”, specie di Krapfen nostrani a base di farina oppure di patate lessate, che vengono fritti, inzuccherati e volendo farciti con marmellata o crema, un piatto forte di molte pasticcerie che li servono tutto l’anno, caldissimi, all’ora della merenda dei bambini  o a chi si vuole concedere una gratificazione calorica, una specie di piccolo carnevale privato.

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