Una delle produzioni più tipiche della provincia di Firenze è il marrone, in particolare quello prodotto nelle zone del Mugello. Il Marrone del Mugello ha ottenuto il prestigioso marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 1996 dalla Comunità Europea.

Tale riconoscimento consente di tutelare e valorizzare le qualità chimico-fisiche, organolettiche e nutrizionali dei prodotti agricoli e alimentari legati ad una precisa origine geografica. La certificazione IGP richiede che i produttori debbano applicare e rispettare un rigoroso disciplinare di produzione e che siano sottoposti a verifiche da parte dell’Ente di certificazione, che deve verificare la rispondenza dell’intera filiera di produzione ai requisiti riportati nel disciplinare. Quindi i controlli iniziano nella marronete e finiscono sui Marroni del Mugello IGP confezionati e pronti alla vendita.
I comuni interessati dall’IGP sono: Borgo San Lorenzo, Dicomano, Firenzuola, Londa, Marradi, Palazzuolo sul Senio, San Godenzo, Scarperia e Vicchio, quindi il territorio del Marrone del Mugello IGP è suddiviso tra due Comunità Montane: quella del Mugello e quella della Montagna Fiorentina.
Dal 2003 la Camera di Commercio di Firenze ha finanziato un progetto di ricerca per valutare in maniera scientifica le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del Marrone del Mugello IGP. Sono coinvolti nel progetto: il Laboratorio Chimico Merceologico, azienda speciale della Camera di Commercio di Firenze, il Dipartimento di Ortoflorofrutticoltura dell’Università di Firenze e l’Associazione Marrone del Mugello IGP.

Valori nutrizionali
L’etichetta nutrizionale del Marrone del Mugello IGP mette in evidenza i pregi alimentari del frutto in una alimentazione moderna e allo stesso tempo legata a secolari tradizioni mugellane.
Le analisi chimiche hanno evidenziato che i marroni sono frutti nutrienti e digeribili. Sono ricchi di carboidrati (di amido in particolare) e simili al frumento e al riso (perciò sono stati definiti nel dopoguerra “il pane dei poveri” ed oggi “il cereale che cresce sugli alberi”).
I marroni freschi hanno un contenuto calorico abbastanza elevato (180 Kcal ogni 100 g di prodotto) ma molto inferiore rispetto alle noci, alle mandorle e all’altra frutta secca (circa 600 Kcal per 100g). Si riscontra un buon apporto di fibra e di zuccheri e un basso contenuto di grassi (fra questi pochi sono i “cattivi” grassi saturi e molti i “buoni” grassi insaturi). Sono anche ricchi di sali minerali (soprattutto potassio e, in misura minore, calcio, magnesio, fosforo e ferro). Sono stati trovati anche antiossidanti appartenenti alla famiglia della vitamina E (a titolo di curiosità molto usati nelle creme di bellezza contro l’invecchiamento) e un alto tenore in polifenoli.

La valutazione sensoriale: aspetto, gusto, aroma
La valorizzazione del Marrone del Mugello IGP prevede una migliore conoscenza delle caratteristiche visive, gustative e olfattive del prodotto, sia in relazione ad altre varietà di castagne presenti sul mercato, sia in rapporto ai vari tipi di lavorazione e di utilizzazione possibile. Si è curato in particolare la formazione e l’allenamento degli assaggiatori: non esisteva infatti la figura professionale dell’assaggiatore di castagne. Sono state predisposte delle schede di assaggio per ottenere la valutazione più oggettiva e immediata possibile.
Si nota che il Marrone del Mugello IGP ha spiccato carattere di dolcezza, buona pelabilità, non è particolarmente farinoso o astringente. Ha note di vaniglia, di nocciola e di mandorla e in minor misura di pane fresco. Sono invece del tutto assenti note olfattive “sgradevoli” come lievito, fungo, muffa, carta.
Il castagno europeo (Castanea sativa Mill.) è una fagacea ed è diffuso in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove viene coltivato da tempo antichissimo. Le cultivar di castagno europeo sono assai numerose e molte sono le denominazioni con le quali vengono indicate. In Italia e in francia i frutti, e quindi gli alberi che li producono, vengono distinte in castagne e marroni in base a caratteristiche morfologiche e genetiche che hanno un immediato riflesso a livello merceologico. I marroni mantengono le loro peculiarità soltanto restando nel loro ambiente di origine e di selezione (risulta quindi fondamentale il legame con il territorio e la tradizione).
I frutti rispondenti alla denominazione Marrone del Mugello IGP, aderenti al Marrone Fiorentino, hanno in comune le seguenti caratteristiche:
- i frutti per riccio sono molto raramente superiori a tre;
- hanno forma prevalentemente ellissoidale, apice poco pronunciato con presenza di tomento, terminante con residui stilari (torcia) anch’essi tomentosi: di norma una faccia laterale tendenzialmente piatta, l’altra marcatamente convessa; cicatrice ilare (base) di forma sensibilmente rettangolare di dimensioni tali da non debordare sulle facce laterali, generalmente piatta e di colore più chiaro del pericarpo;
- la buccia (pericarpo) è sottile, di colore bruno rossiccio con striature in senso meridiano, rilevate e più scure, in numero variabile. E’ facilmente distaccabile dalla pellicola che si presenta di colore camoscio;
- il frutto (seme), di norma monoembrionico, presenta polpa biancastra, con superficie quasi priva di solcature. 

L’Associazione Marrone del Mugello IGP
Nata nel 1998 con lo scopo di promuovere e far conoscere le qualità del marrone del Mugello IGP, è costituita dai produttori iscritti all’Albo marrone del Mugello IGP le cui aziende ricadono nel territorio della denominazione di origine. Tale albo raccoglie circa 150 ditte eoltre la metà sono iscritte all’Associazione per un totale di quasi 350 ettari e una produzione potenziale pari a più di 300.000 KG. L’attività dell’Associazione si esplica attraverso la promozione del prodotto in fiere del settore agro-alimentare di grande richiamo, a livello nazionale che internazionale attraverso la degustazione guidata che consente al consumatore una maggiore conoscenza del prodotto e insegna a distinguere il Marrone del Mugello IGP sul mercato. Inoltre si affiancano le azioni necessarie a combattere le mistificazioni, diffondere le informazioni ai diversi soggetti appartenenti alla filiera in merito alle normative vigenti e sviluppare strategie per dare nuovo risalto a un prodotto così unico nella sua tipicità e tradizione.