Il pane toscano occupa un posto in primo piano tra i prodotti tipici da forno: alcuni comuni della provincia di Firenze fanno addirittura parte del circuito delle Città del Pane perché ospitano aziende produttrici di pane tipico, anche di notevoli dimensioni come a Montaione, altre caratteristiche per la qualità del prodotto, come a Montespertoli. La lievitazione naturale, la cottura a temperatura non particolarmente elevata, la notevole pezzatura sono alcuni degli elementi che rendono tipico il pane toscano, ma la caratteristica principale è la mancanza assoluta di sale. Questa deriva dalle conseguenze delle lotte tra Pisa e Firenze, che si inasprirono nel XII secolo, e che portarono la repubblica marinara a bloccare il commercio del sale verso l'interno. Per tutta risposta i fiorentini decisero di panificare senza sale e lo stesso Dante, duecento anni dopo nella Divina Commedia, scrive rivolto a se stesso nella famosa frase del Paradiso: Tu proverai come sa di sale lo pane altrui. Secondo un'altra tradizione il pane era semplicemetne troppo costoso e quindi i fiorentini ne fecero comunque a meno.
Gli altri tre aspetti sono legati all'organizzazione sociale del mondo contadino in Toscana, dove i nuclei familiari erano molto numerosi e vivevano in poderi piuttosto isolati, pertanto il pane si cuoceva in casa soltanto una volta la settimana, doveva servire a sfamare molte persone e doveva anche mantenersi bene fino alla successiva cottura, avvolto nei panni e conservato nelle madie.
Molte delle ricette tipiche della cucina toscana utilizzano il pane raffermo (ribollita, pappa al pomodoro, acquacotta, panzanella, fettunta, ecc.) e la loro origine è legata alla necessità di evitare ogni spreco, oltre al fatto che la tradizione religiosa prevedeva di benedire il pane in molte cerimonie pasquali, considerando un peccato il buttarlo via.
C'è da dire che il gusto sciapo del pane si sposa molto bene alla cucina saporita toscana, esaltando il sapore delle pietanze. La presenza di una soffice mollica, ricca degli alveoli della lievitazione, favorisce anche un maggior apprezzamento delle diverse salse che accompagnano i piatti toscani grazie al diffuso utilizzo dell'olio d'oliva locale. Il tipico pane toscano richiederebbe la cottura nel forno a legna, per l'essenzialità degli ingredienti che lo compongono, e anche oggi, se ben cotto, si conserva a lungo.
Per il pane toscano è stata avviata la procedura per ottenere la Denominazione di Origine Protetta, per garantire a livello europeo che siano rispettate le sue caratteristiche tipiche. Il Pane Toscano DOP può essere di varie forme (rettangolare, ovoidale, rotonda detta bozza, allungata detta filetto o filone), deve essere alto 5-10 centimetri e con un peso minimo di 500 grammi fino a due chilogrammi. Ha una crosta bruno-rossastra, che si presenta più o meno friabile e croccante. Inoltre presenta una mollica soffice, non stopposa, che mantiene un buon contenuto di acqua anche dopo qualche giorno dalla produzione, che ha un colore bianco avorio e un leggero profumo di nocciola tostata. Il sapore del pane è rigorosamente sciocco per la totale assenza di sale nell'impasto. La panificazione inoltre deve essere eseguita ad arte con acqua e farine ottime di grano tenero.
Non si vive di solo pane, ma in Toscana certo non se ne può fare a meno...

Comitato di promozione e tutela per il Pane Toscano DOP
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