La raccolta delle olive avviene princi­palmente nel mese di novembre e le operazioni vengono effettuate a mano o con l’aiuto di pettini o cogliolive di varia foggia, che fanno cadere le drupe su reti o paracadute.

Nella provincia di Firenze non vengono praticate né la raccolta a terra, né la bacchiatura con canne e bastoni, operazioni assai negative per la qualità dell’olio. Alcuni degli elementi che determinano la qualità e particolari caratteristiche dell’olio sono la raccolta nel momento di perfetta maturazione delle olive, la lavorazione effettuata al massimo en­tro 24 ore dalla raccolta, e i metodi di lavorazione; tutto ciò contribuisce ad attribuire, ad esempio, le note aromatiche di “vegetale” piuttosto accentuate, il gusto spiccato con toni erbacei e di carciofo, il retrogusto di “piccante” e “amaro”: questi sono di norma gli attributi specifici degli oli fiorentini.
La filiera della produzione dell’olio extravergine di oliva è ca­ratterizzata sinteticamente da tre fasi principali:
- la raccolta delle olive
- l’estrazione dell’olio dalle olive
- la conservazione dell’olio
Ognuna di queste operazioni condizio­na notevolmente il risultato finale in ter­mini di quantità e qualità.
Per la produzione di un olio extravergine di oliva di qualità è necessario racco­gliere le olive direttamente dalla pianta (brucatura) facendo attenzione a non procurare ferite od ammaccature al frut­to, non rimandare la raccolta oltre il pe­riodo cosiddetto di semiinvaiatura, tra­sportare le olive in contenitori ben areati, che impediscano lo schiacciamento dei frutti e, soprattutto, procedere alla lavorazione entro le 24 ore dalla raccolta. Una volta raggiunto il frantoio, le olive, lavate con abbondante acqua potabile e defogliate, vengono ridotte alla giusta pezzatura (frangitura) e impastate (gramolatura), operazioni necessarie per favorire l’estrazione dell’olio dal frutto.
I sistemi meccanici adottati durante il processo di estrazione dell’olio, i tempi e le temperature impiegati in ogni operazione del ciclo di lavorazione, influiscono notevolmente sulle caratteristiche chimiche ed organolettiche del prodotto finale, nonché sulla resistenza del pro­dotto all’invecchiamento.
Per salvaguardare la qualità del prodotto è necessario conservarlo in contenitori di acciaio inox o in bottiglie di vetro scuro ad una tempe­ratura intorno a 14-16° C ed evitare, per quanto è possibile, il contatto con l’ossigeno e con la luce. Quando vengono osservate queste rego­le il prodotto può essere conservato pre­sumibilmente anche per diciotto mesi dall’imbottigliamento.